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酒店在评星级时对厨房设备的各项要求
更新时间:2019-02-14 17:14:51 字号:T|T
酒店在评星级时对厨房设备的各项要求
酒店在评星级时对厨房设备的各项要求:
(一)厨房加工区与厨房辅助区要分离:即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔;
(二)厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能(地面采用防滑材料),排水沟畅通,出水口设置防鼠网;
(三)所有厨房要求安装天花,且墙面需铺满瓷片至天花高度;建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片,可防止推车碰撞、刮化墙面,也有利于卫生清洁,保持干净,不过高度根据需求1.5米左右即可,另外建议所有墙角包不锈钢边,防止撞坏);
(四)各厨房需有独立粗加工间(切配间):粗加工间与其它操作间隔离分开,各操作间温度适宜,冷气供应充足。
(五)各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库;
(六)厨房排烟口,一定要远离鲜风口,防止油烟吸入鲜风管道,污染其它营业区;
(七)所有厨房具有良好的通风、排气系统,鲜风量足够,抽风量适中,保持一定负压;
(八)所有厨房需设计污水和油烟处理设施。
(九)厨房设备布局要合理:形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的畅通循环流程,避免各功能区间的相互交叉。
(十)厨房洗碗间要求: 洗碗间位置设计合理(紧临厨房与餐厅出入口);进出门要分开,即要求两个门,或增加一个独立送洗窗口也行;配有洗碗和消毒设施(内设消毒柜既可);
(十一)厨房传菜路线(通道)不能与其它非餐饮公共区域交叉,混合使用;
(十二)原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的***远距离应控制在40米以内;
(十三)厨房与餐厅之间,采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开,并能自动闭合;
(十四)各厨房要有足够冷藏、冷冻柜(库)设施,生熟食品及半成食品分柜置放;
(十五)点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求; 以上房间门口处需设计预进间,预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开弹簧门(即需要做两道门隔离); 预进间内有二次更衣场所,设计更衣柜或衣架; 预进内配置洗手盆,水龙头必需为感应式或脚踏式;安装独立空调,具有充足冷气;安装紫外线杀菌灯;必需有独立出品窗口;冷菜间、面点间需独立分隔,不能设计在一个房间内;烧腊间必需设计风干房,要求为独立空间,与烧腊间隔离;排水沟盖板应为密封式,防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间。
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